עוגת כוורת | מתכון לעוגת דבש

הוראות הכנה

1. מכינים פיננסייר פקאן ודבש: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אפייה עגולה בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה ומניחים בצד.
2. בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה נמוכה. לאחר שהיא נמסה לחלוטין, מגבירים את הלהבה ומבשלים תוך כדי בעבוע קל, עד שהחמאה מקבלת צבע חום-זהוב ומפיצה ניחוח אגוזי. מעבירים דרך מסננת לסינון הגושים הקטנים. מניחים להתקרר.
3. מנפים את אבקת הסוכר עם הקמח, אבקת האפייה, הקינמון והציפורן לקערה גדולה. מוסיפים את הפקאנים הטחונים, קורט מלח ומערבבים.
4. בקערה גדולה מקציפים קלות את החלבונים יחד עם הדבש כדקה, רק עד לקבלת קצף קל. מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים לחלבונים המוקצפים ומקפלים רק עד לאיחוד.
5. יוצקים פנימה את החמאה החומה שהתקררה בזרם דק תוך כדי קיפול רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית שהכנו. אופים כ-18 דקות, עד שהעוגה מקבלת צבע זהוב-חום יפה. מניחים להתקרר היטב לפני שממשיכים בהכנה.
7. מכינים מוס מסקרפונה: שוטפים ומייבשים את ניילון הפצפיצם, מניחים מעל את תבנית האפייה שלנו, מסמנים את קוטר התבנית על הניילון וחותכים לעיגול בדיוק בגודל התבנית. מניחים בצד.
8. מפזרים את הג'לטין בקערה עם 3-4 כפות מים, מערבבים קלות ומניחים ל-5-10 דקות לספיגת הנוזלים.
9. בקערה גדולה מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה. במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר, מים ודבש. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי בעבוע כ-6 דקות נוספות, עד לקבלת סירופ סמיך מאוד שמבעבע חזק כמה שניות גם לאחר שמסירים את הסיר מהאש. למי שיש מדחום, יש להגיע ל118 מעלות, למי שאין ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן, יכול גם לטפטף טיפה מהסירופ לכוס מים קרים, ולראות את הסירופ מתייצב במהירות לכדור רך.
10. יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה, בתום ההוספה מגבירים את המיקסר בחזרה למהירות גבוהה ומקציפים היטב כ-5 דקות או עד שהקצפת הופכת מאוד תפוחה והיא כבר לא חמה למגע.
11. ממיסים את הג'לטין המושרה למשך 15 שניות במיקרוגל ומערבבים בעזרת כף לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים את הג'לטין לתוך החלמונים תוך כדי ערבוב קל להטמעה.
12. מוסיפים לקערת החלמונים את המסקרפונה ומחית הוניל. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק. לסיום מקציפים את השמנת לפסגות רכות ומקפלים לתוך הקרם לקבלת מוס חלק.
13. מרפדים את דפנות התבנית/רינג העוגה בשקף או בנייר פרגמנט כאשר בתחתית התבנית נמצא הפיננסייר.
14. מעצבים את הכוורת: מניחים את ניילון הפצפצים על משטח העבודה כשהבועות כלפי מעלה, מורחים עליו כמה כפות מוס כך שהמוס ימלא את כל המרווחים בין הבועות. יוצקים את יתרת המוס לתבנית על גבי בסיס העוגה ומורחים בצורה אחידה.
15. הופכים בעדינות את ניילון הפצפצים על המוס כשהבועות פונות לכיוון העוגה. לוחצים קלות, ומעבירים את העוגה למקפיא ל-5 שעות לפחות או עד שהעוגה קפואה.
16. לאחר שהמוס מתייצב, מקלפים בעדינות רבה את יריעת הניילון מהעוגה הקפואה. שומרים את העוגה במקפיא עד יציקת שכבת הג'לי.
17. מכינים ג'לי דבש: מפזרים את הג'לטין בקערה עם 2-3 כפות מים, מערבבים קלות ומניחים ל-5-10 דקות לספיגת הנוזלים.
18. בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל בהיר מאוד. במקביל, במחבת נפרדת מביאים לרתיחה את המים יחד עם הדבש. ברגע שהקרמל מגיע לצבע הרצוי, יוצקים את תערובת המים והדבש לתוך הסוכר תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת נוזל בגוון דבש.
19. מסירים מהאש, נותנים להתקרר כ3-4 דקות, מכניסים פנימה את הג'לטין הספוח, מערבבים עד להמסה.
20. מצננים היטב את הג'לי לטמפרטורת החדר. יוצקים את הג'לי לאט מאוד על גבי מוס המסקרפונה, מעט בכל פעם כדי שימלא את כל החורים בנוזל דבש ויוצר מראה של כוורת (שימו לב למזוג ממש לאט ובהדרגה, אחרת חתיכות קטנות של הכוורת יתנתקו מהמוס ויעכירו את הג'לי).
21. מעבירים למקרר כדי שהג'לי יתייצב, והעוגה הקפואה תפשיר לאט.
22. מכינים פלורנטין שקדים ודבש: מחממים תנור ל-170 מעלות. ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה או מחצלת סיליקון.
23. בסיר קטן מבשלים יחד חמאה, שמנת להקצפה, סוכר ודבש, מבשלים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע, עד שהתערובת מקבלת צבע זהוב בהיר.
24. מערבבים פנימה את השקדים הפרוסים. מעבירים מיד את התערובת לתבנית, מניחים מעל נייר אפייה ובעזרת מערוך מרדדים את התערובת דק ככל האפשר.
25. מסירים את נייר האפייה בעדינות רבה, ואופים כ-7-10 דקות, עד שכל העלה מקבל צבע חום קרמלי יפה. (זמן האפייה המדויק תלוי במשך הבישול הראשוני של התערובת, לכן יש להמתין ליד התנור עד שהפלורנטין יגיע לצבע הרצוי).
26. מוציאים מהתנור, מניחים לתערובת לשבת כמה דקות להתייצבות, וכשהיא עדיין חמימה ומעט רכה חותכים אותה בסכין חדה לריבועים של כ-4.5 ס"מ.
27. שומרים את הריבועים בשכבה אחת בקופסה אטומה על נייר אפייה עד שהם מוכנים לקישוט.
28. מכינים את הדבורים: לוקחים חתיכה קטנהמהמרציפן ומעצבים צורת גליל (כמו בסרטון), בעזרת שוקולד מריר מומס יוצרים פסים שחורים ועיניים על כל גליל. מדביקים 2 שקדים פרוסים בצידי כל גליל ליצירת כנפיים.
29. מקשטים את העוגה: סמוך למועד ההגשה, מחלצים את העוגה מהתבנית, מקשטים את העוגה בדבורים ומצמידים את ריבועי הפלורנטין מסביב לעוגה כפי שמוצג בסרטון.
30. מגישים ונהנים!

• מתכון בהשראת פיית העוגיות האלופה, שבבלוג שלה תמצאו מתכונים שווים נוספים.